درجه های رست قهوه
یکی از مراحل تخصصی که قهوه پشت سر میگذارد ، رُسـت (Roast) میباشد. رست قهوه را میتوان بو دادن و برشته کردن آن معنی کرد.
قهوه بعد از برداشت شدن از مذرعه باید پخته شود تا بتوان از آن استفاده کرد.
محل رشد میوه قهوه تاثیر زیادی در طعم و عطر آن دارد ولی در اصل طعم های مختلف قهوه بستگی به درجه و زمان رست (برشته شدن) آن دارد که نام های متفاوتی دارند.
این دو فاکتور درجه رست و زمان بسیار مهم و حساس میباشند و رست قهوه نیازمند افراد ماهر و متخصص است زیرا اگر اندکی در این دو مورد سهل انگاری شود ، نتیجه کاملا فرق خواهد کرد.
ابتدایی ترین رست قهوه مربوط به امپراطوری عثمانی و ایران در قرن 15 است که در ظرف های چدنی انجام گرفته است.
به مرور درطول قرن 16 در آمریکا و اروپا اختراعات جدیدی برای رست قهوه ثبت شده است.
چهار درجه رست قهوه عبارتند از :
این چهار درجه رست در بازه زمانی 13 دقیقه و دمای 130 تا 260 درجه اتفاق می افتد.
البته نوع دان قهوه هم در این زمان و دما موثر است.
میزان کافئین قهوه نیز ناشی از رست آن است. هرچه رست بیشتر و تیره تر باشد ، کافئین آن کمتر میشود.
اصلی ترین تفاوت های این درجات در میزان کافئین ، رنگ ، طعم و میزان رطوبت آنهاست.
این درجه از رست قهوه روشن ترین رنگ را به قهوه میدهد. بیشترین میزان کافئین را داشته و اسیدیته بیشتری دارد. دمای رست لایت بین 195 تا 205 درجه سانتیگراد است.
این رست قهوه همانطور که از نام آن مشخص است کافئین کمتری نسبت به رست لایت داشته ولی از مدیوم دارک و دارک بیشتر است.
رنگ آن کمی تیره تر بوده و درجه حرارت آن بین 210 تا 220 درجه سانتیگراد است.
کم کم طعم قهوه تلخ تر شده و کافئین آن کمتر میشود . روغن قهوه روی آن دیده شده و رنگ آن بسیار تیره تر است. اسیدیته آن کاملا کاهش یافته و قهوه تقریبا خواص اولیه خود را از دست میدهد.
دمای این درجه از قهوه 225 تا 230 درجه سانتیگراد است.
رنگ آن کاملا تیره بوده و ته رنگ سوختگی دارد . کافئین در کمترین میزان خود بوده و تلخی قهوه در بیشترین حد است.
سطح آن آغشته به روغن است و درضمن اسیدیته کاملا از بین رفته است.
دمای بالاتر حساسیت کار رست را نیز بالا میبرد! دمای این درجه از رست بین 240 تا 245 درجه سانتیگراد است.
تفاوت های اصلی درجات رست قهوه در میزان اسیدیته ، کافئین ، طعم ، رنگ و روغن سطح آن است . که این تفاوت ها ناشی از زمان رست و دمای رست است.
