رست و یا همان برشته شدن، قهوه را از یک دانه‌ی سبز به دانه ای معطر و پر از طعم 

تبدیل می‌کند.

زمانی که رست می‌کنیم، دانه‌های قهوه تحت تأثیر تغییرات فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرند. در این مطلب می خواهیم نگاهی به تغییرات فیزیکی دان های قهوه داشته باشیم و ببینیم در حین رست چه تغییراتی می کنند .

دانه های سبز قهوه قبل از رست دارای ساختار متراکم و فشرده هستند ، اما زمانی که آنها را در دستگاه رستری قرار می دهیم ، شکل اصلی دان های قهوه به طور کامل تغییر پیدا می کند.

رنـــگ
احتمالاً قابل مشاهده ترین تغییری که در طول پروسه‌ی رست ایجاد می‌شود، تغییر رنگ است. قبل از رست، دانه‌های قهوه رنگی آبی - سبز دارند.

رنگ این دان ها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه ای تغییر رنگ می دهد . لانوئیدین پلیمری است که در اثر ترکیب قندها و اسیدهای آمینه تحت حرارت تشکیل می­‌شود. چاف یا همان لايه نازك خارجي دانه قهوه نیز در هنگام برشته شدن از بین می­‌رود.

رست کنندگان و مصرف کنندگان قهوه از رنگ دان های قهوه به عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه ای که مصرف می کنند ؛ استفاده می کنند.

رطـوبت و جـرم

10 تا 12 درصد دان های سبز را آب تشکیل می دهد ؛ اما با رست شدن قهوه ، تا ۲٫۵ درصد کاهش پیدا می کند .

علاوه بر آب موجود در دانه سبز، مقادیری آب اضافی نیز در اثر واکنش‌­های شیمیایی ایجاد می­‌شود که در طول برشته شدن تبخیر می شود.

از بین رفتن و تبدیل برخی مواد جامد موجود در دان قهوه به گاز باعث سبک شدن و جرم کلی کمتر دانه ها پس از رست می شود ؛ به طور متوسط دان ها ۱۲ تا ۲۰ درصد از وزن خود را از دست می دهند.

رسترها غالباً درصد وزن از دست رفته را به دقت دنبال می‌کنند.

حجـم

در میان گیاهان، دانه‌های قهوه یکی از محکم‌ترین دیواره‌های سلولی را دارا هستند. حلقه‌های اضافی موجود در این دانه‌ها باعث تقویت سلول و افزایش استحکام و سختی آن می‌گردد. زمانی که قهوه رست می‌شود، افزایش دما و تبدیل آب به گاز، فشار بالایی را درون دانه ایجاد می‌کند. این شرایط ساختار دیواره‌ی سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می‌دهد.

ماده‌ی داخلی به سمت دیواره‌ی سلول هل داده شده و خلائی گازی را در مرکز دانه ایجاد می‌کند. این واکنش به معنی افزایش حجم و در عین حال کاهش جرم است. بیشترین گاز تولید شده کربن دی اکسید است که بعد از رست آزاد می‌شود.

روغــن

دانه‌­های قهوه حاوی چربی یا روغن هستند که در هنگام برشته شدن، فشار داخلی زیاد باعث حرکت این ترکیبات از مرکز سلول به سمت سطح دانه­‌ها می‌­شود. چربی­‌ها به باقی ماندن ترکیبات فرار در داخل سلول کمک می­‌کنند. ترکیبات فرار مواد شیمیایی هستند که دارای فشار بخار بالا در دمای اتاق هستند که برخی از آن­‌ها برای ایجاد عطر و طعم قهوه ضروری هستند. بدون وجود روغن، امکان پراکنده شدن این ترکیبات وجود دارد.

رست تیـره

هر چقدر زمان رست طولانی تر باشد، تغییرات ساختاری نیز بیشتر خواهند بود. چگالی دانه به طور پیوسته کاهش می‌یابد، گازهای بیشتری متصاعد می‌گردند و در رست‌های بسیار تیره روغن زیادی در سطح دانه دیده می‌شود. این سیر تحول توضیح دهنده‌ی دلیل تفاوت طعم قهوه با رست تیره نسبت به قهوه با رست روشن است.

پروفایل‌های متفاوت رست بر طعم نهایی، عطر و حس دهانی قهوه مؤثر هستند. دلیل این موضوع این است که واکنش‌های شیمیایی برای اتفاق افتادن فرصت‌های متفاوتی دارند